Reaccion Maillard

Transcript

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Reacción de Maillard

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Reacción que se produce entre proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando se calientan Reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido Genera cambios en: Color Olor Sabor

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Reacción Química

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Factores que afectan

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Tipo de azúcar Tipo de proteínas Temperatura Condiciones de alcalinidad pH=10 Presencia de metales (cobre, hierro, etc.)

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Desventajas

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Valor nutritivo (degradan proteínas e hidratos de carbono) Alteraciones organolépticas Origen compuestos tóxicos --> ACRILAMIDA

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ACRILAMIDA

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Producto tóxico --> se genera a temperaturas altas en compuestos ricos en almidón

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Patatas

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Cereales

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Se genera en la parte final del cocinado Posible tóxico cancerígeno La reacción que da lugar a la acrilamida es:

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Aminoácido

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Azúcar

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Intermedio

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ACRILAMIDA

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TÓXICO

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¿Dónde se produce la reacción de Maillard en nuestro día a día?

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En la carne . . .